Seit gut einem Jahr ist der Astersteiner Backes an der Lindenallee fertig gestellt. Unser Freund Wilfried Höfer war der erste, der ein Brot einschoss. Nun endlich haben wir von der Karnevals- und Bürgergesellschaft uns auch an die hohe Kunst des Brotbacken herangewagt und haben unser erstes Adventsbrot gebacken.
Viele haben sich schon gefragt, wann man denn endlich ein Brot aus dem Backes probieren kann. Leider war das letzte Jahr sehr von Corona und den daraus resultierenden Kontaktbeschränkungen bestimmt, sodass wir uns nicht an die Sache herangetraut haben. Drei unerschrockene taten sich zusammen, um letztlich 2020 noch den Astersteinern ein frisches Brot zu präsentieren.
Unsere Meisterköchin Evi unternahm verschiedene Versuche am heimischen Herd, um ein würdiges Rezept zu entwickeln. Schließlich kristallisierte sich eine Sauerteig-Hefe-Kombination heraus, die in der Adventszeit den Weg in den Brennraum schaffte. Von Beginn an war der selbst ernannte Brennmeister Volker ganz Feuer und Flamme für den Backes. Unter Anleitung des Ofenbauers Stadtes lernte er die Raffinessen der Brennkammer und der Backsteineinfassung kennen, um den Backes auf die richtige Temperatur zu bringen.
Für die niederen Dienste war Chefhuddeler Oliver dabei und er tat das, was er am besten kann: huddele.
Es ist tatsächlich selten ein Meister vom Himmelgefallen und auch wir mussten feststellen: gelernt ist gelernt. Ein Versuch ging schief, andere waren nicht zufriedenstellend. Denn die Kunst des Brotbacken im Backes braucht Geduld und Erfahrung, beides ist uns nicht unbedingt in die Wiege gelegt. OK, Feuer machen können wir, aber wieviel Holz sollen wir nehmen? Wann zünden wir an? Bei welcher Temperatur schießen wir ein? Können wir noch einen zweiten Backdurchgang machen? Es kann so einiges schief laufen.
Zunächst heizten wir am Vortag an, damit sich die Steine des Ofens ordentlich vorheizen und die Wärme gleichmäßig verteilt. Währenddessen haben wir mit Pizza und Flammkuchen experimentiert: Sensationell gut! Nachdem das Feuer niedergebrannt ist, wird die Glut in den Aschekasten gezogen. Experiment Nr.2 folgte: Aschebraten. Was soll ich sagen: hervorragend! Wie das Urteil über das 3.Experiment (nächtliches Niedertemperaturgaren eines Nackenbratens zum Pulled pork) ausfällt, kann jeder erahnen.
Der frühste Vogel des nächsten Morgens heizt den Ofen erneut an. Man kann die Temperatur mit Laser messen, der Eingeweihte liest an der „Stadtes-Gedächtnis-Fuge“ im Mauerwerk 2,5mm ab und weiss, dass der Ofen heiß genug ist. Also: Asche raus und warten bis der Ofen auf die richtige Temperatur herabgekühlt ist. In dieser Phase kommt der Huddeler (eine Art Wischmopp) zum Einsatz, mit der der Innenraum hektisch gesäubert wird.
Schon vorher wurde der Teig angesetzt und in der großen Teigmaschine ca. 20kg Teig angerührt und gehen gelassen. In Gärkörbchen aus Pettigrohr ruhen dann die Teiglinge noch etwas, bevor sie mit einem Oberflächenschnitt versehen in den Ofen eingeschossen werden. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Raum- und Bodentemperatur des Backes stimmen.
Nach ca. 30 min Backzeit ein prüfender Blick, eventuell werden die hinteren Brote nach vorne geholt und die vorderen nach hinten. Nach ca. 20 weiteren Minuten kommt der Check-up: auf ein Brot klopfen und hören. Das geschulte Ohr gibt das Brot frei und wohliger Brotduft macht sich im Backes breit. Stadtes meinte, das sieht aus wie ein Krotze (Stein): Nun haben wir auch einen Namen!
Die Teiglinge für den zweiten Backdurchgang liegen schon bereit, denn jetzt es muss Hand in Hand gehen, sonst verliert der Backesofen zu viel Wärme. Für einen dritten und vierten Backdurchgang müssten nochmal vier Stunden Zeit eingeplant werden.
Wir konnten das Brot kurzfristig anpreisen und sind glücklich darüber, dass alle 100 Brote an diesem Wochenende coronakonform weggingen und die Nachfrage noch größer war. Die Resonanz war durchweg positiv, auch wenn dem einen das Brot zu dunkel und dem anderen zu hell war. Geschmäcker sind verschieden. Auch mit unserem Experiment Nr. 4: Zwiebelbaguette, konnten wir punkten.
Nun werden wir weitere Teams unseres Vereins anlernen müssen. Christa, Roger, Kai und Nele stehen als Lehrlinge bereit, um den anspruchsvollen Astersteiner Gaumen regelmäßig am ersten Wochenende eines jeden Monats mit frischem Astersteiner Krotze zu verwöhnen.
